Tofu farci sur un lit de champignons de bambous

Pour les champignons de bambou :

Tremper pendant 20 mn dans de l'eau salée.
Les égoutter et les faire bouillir dans de l'eau claire pendant 5 mn.
Les rincer à l'eau froide puis laisser égoutter.

Pour le bouillon de coquille Saint-Jacques :
Tremper 6 à 8 pièces de coquilles Saint-Jacques séchés pendant 1/2 journée.
Dans une casserole, faire revenir un peu d'oignons verts avec un peu d'huile. Mouiller avec 1 litre d'eau puis rajouter du bouillon de poulet (en poudre) et les coquilles Saint-Jacques pendant 1/2 à 3/4 h.

Mettre les champignons puis cuire 5 mn.


Pendant ce temps, couper des morceaux de Tofu puis les farcir avec la farce de poisson.




Les faire dorer, côté farce d'abord, puis retourner sur chaque face.
Ajouter un peu de bouillon de coquille Saint-Jacques et laisser mijoter quelques minutes.

Epaissir la sauce avec de la Maïzéna.

Dans un plat, mettre dans le fond les champignons de bambou puis par-dessus les Tofus farcis et en décoration, des pois mange-tout blanchis.
Parsemer un peu d'oignons verts et de persil.

Canard aux 8 délices

Pour un canard d'environ 1,5 kg, le badigeonner de soyou puis faire dorer et rincer et réserver.
Faire revenir dans une marmite 1 paquet d'oignons verts et 3 tranches de gingembre avec un peu d'huile. Rajouter 3 tasses d'eau, 1 cuil à soupe d'alcool de riz, 1 anis étoilée,, 1/2 cuil à café de poivre de Sichuan.
Poser le canard sur ce bouillon et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 2h, jusqu'à ce que le canard soit tendre.


Au bout de ce temps, faire revenir les légumes (choux-fleur, brocoli, céleri, champignons noirs, carotte) avec des crevettes et du porc rôti (cha sao). Mouiller avec le bouillon de cuisson du canard.
Epaissir la sauce avec de la Maïzéna.


Pour servir, poser le canard à l'envers sur le plat, ouvert par le milieu ou couper en morceaux puis poser les légumes dessus.

Koui Foui Kai

Ce plat est le plat préféré de la favorite de l'empereur.

Macérer le poulet avec :
1 cuil à soupe de sel
1 cuil à soupe de poudre de gingembre de sable
2 cuil à soupe d'huile de sésame
2 cuil à soupe d'alcool de riz
Oignons verts
1 cuil à soupe d'alcool de rose (Mei Koui Lou)

pendant 15 mn.


Au fond d'un rice cooker, mettre quelques feuilles de Won Bok (chou chinois). Poser le poulet sur ce lit de feuilles, puis poser des feuilles de céleri.



Enclencher le rice cooker et laisser cuire jusqu'à l'extinction du voyant. Ré-enclencher si besoin pour pousuivre la cuisson.

Tza Gnouc (poitrine de porc frit et mijoté)

Pour 1,5 kg de poitrine de porc à découper 1 cm sur 4 cm.
Macérer avec du sel, du jus d'oignon vert, de la farine de riz cru (san ni foun) ou de la maïzéna et 1/2 blanc d'oeuf pendant 15 mn.

Puis frire dans un bain d'huile.


Macérer les morceaux de porc avec :
soyou clair
sauce huitre
sucre
poudre de poisson grillé
Poudre de gingembre de sable (sa kian)
Wu Cha Pi Chiew (alcool)




Dans une casserole, faire revenir un peu d'huile avec de l'ail haché, des oignons verts émincés, de la peau de mandarine séchée.

Puis mijoter quelques minutes avec de l'eau. Mettre les morceaux de porc, ajouter un peu d'eau puis mijoter pendant 1h30 jusuq'à ce que les morceaux de viande soit mou.